Раздел 7

Кухня

Как уже написано выше, можно арендовать помещение, где уже было кафе или ресторан, — тогда заново проектировать ресторанную кухню не придётся. Достаточно будет косметического ремонта. Если вы настроены на создание нового пространства, лучше заручиться поддержкой дизайнера и технолога. Первый продумает оформление и посчитает стоимость изменений, а второй — спланирует коммуникации и оснащение, чтобы всё соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Оборудование, посуда и инвентарь должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором;

• приобретены официальным путём;

• сертифицированы и соответствовать формату заведения;

• промаркированы в соответствии с требованиями санитарных норм.

Помните о технической документации:

• технологическая инструкция — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или к доставке;

• технологическая карта — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия);

• технико-технологическая карта — документ, устанавливающий требования к блюду, которое разрабатывается впервые.

Рекомендации по производственному процессу:

• Изучите правила товарного соседства. Например, нельзя хранить вместе полуфабрикаты и готовые изделия.

• Соблюдайте требования по маркировке. Как минимум обязательна идентификация продуктов по дате и времени изготовления.

• Учитывайте поточность технологических процессов: разделение готовой продукции и сырья в процессах хранения и приготовления.

В случае нарушения, повлекшего массовое заболевание или отравление людей, грозит уголовная ответственность.